[À PARAITRE] Artisanat et innovation dans le monde fromager. Cantal et salers entre tradition et modernisation

L’article s’intéresse aux liens entre artisanat et innovation dans le secteur fromager à travers des questionnements qui ont traversé les productions de fromages de cantal et de salers depuis deux générations. Dans le cas du salers, l’enquête insiste sur la remise en cause épisodique de la gerle en bois, pour la supprimer, la modifier ou en changer les caractéristiques. Pour le cantal, l’innovation majeure est venue de la mise en place au début des années 1990 d’une nouvelle technologie de fabrication dite « techno courte » qui a fait passer le produit de l’artisanat au stade industriel, avec mécanisation complète des tâches, baisse des coûts de production, mais aussi modification du produit (inadapté à l’affinage long) et restructuration des ateliers. L’article montre l’importance de l’innovation dans le secteur des fromages artisanaux, mais aussi sa confrontation à des décrets AOP qui consignent des « usages locaux, loyaux et constants » et fixent donc des limites au processus de modernisation, dès lors que certaines innovations font justement rupture avec ces usages protégés.

This article examines the links between craftsmanship and innovation in the cheese sector through questions that have permitted the production of cantal and salers cheeses for two generations. In the case of salers, the study emphasizes the periodic questioning of the gerle (wooden vat), whether to eliminate it, modify it, or change its characteristics. For cantal, the major innovation came with the implementation in the early 1990s of a new manufacturing technology known as "short technology", which transformed the product from a craft to an industrial stage. This involved the complete mechanization of tasks, a reduction in production costs, but also modifications to the product (which became unsuitable for long aging) and the restructuring of the workshops. The article demonstrates the importance of innovation in the artisanal cheese sector, but also its confrontation with Protected Designation of Origin (PDO) decrees, which enshrine "local, fair, and consistent practices" and thus set limits on the modernization process, particularly when certain innovations break with these protected practices.

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