Production of smoked sausages from the flesh of Katsuwonus pelamis and Scomberomorus commerson and evaluation of their microbiological, nutritional and sensory qualities

In Madagascar, charcuterie is artisanal and obtained from meat. Charcuterie products made from fish are still little known. However, Madagascar is rich in fish products including tuna. The main objective of this study is to promote the use of Katsuwonus pelamis and Scomberomorus commerson flesh as a charcuterie product. The specific objectives are to develop four (04) recipe formulations for smoked sausages from Katsuwonus pelamis and Scomberomorus commerson flesh and to evaluate their microbiological and nutritional qualities. The methodologies of manufacturing delicatessen products, appropriate microbiological and nutritional analyses were used during this study. The results of microbiological analyses of manufactured smoked sausages showed that the bacterial loads of total mesophilic aerobic flora in smoked sausages of F1, F2 and F4 are higher than the required standard and F3 are satisfactory. The contamination levels of fecal coliforms, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, anaerobic sulfite-reducing germs and salmonella are lower than the required standards. The smoked sausages analyzed have important nutritional qualities in proteins and carbohydrates but low in lipids resulting in moderate energy values. Smoked sausages contain higher quantities of spices which are more appreciated by tasters. The determination of physicochemical parameters is essential for the continuation of this study.

A Madagascar, la charcuterie est artisanale et obtenue à base des viandes. Les produits de charcuterie à partir de poissons sont encore peu connus. Pourtant, Madagascar est riche en produits halieutiques y compris les thonidés. L’objectif principal de cette étude est de valoriser des chairs de Katsuwonus pelamis et de Scomberomorus commerson en produit de charcuterie. Les objectifs spécifiques sont d’élaborer quatre (04) formulations de recette des saucisses fumées à partir des chairs de Katsuwonus pelamis et de Scomberomorus commerson et évaluer leurs qualités microbiologique et nutritionnelle. Les méthodologies de fabrication de produits de charcuterie, des analyses microbiologiques et nutritionnelles appropriées ont été utilisées durant cette étude. Les résultats des analyses microbiologiques des saucisses fumées fabriquées ont montré que les charges bactériennes des flores aérobies mésophiles totales dans les saucisses fumées de F1, F2 et F4 sont supérieures à la norme exigée et le F3 sont satisfaisants. Les degrés de contamination des Coliformes fécaux, de Staphylococcus aureus, de Escherichia coli, des germes Anaérobies Sulfito-Réducteurs et des salmonelles sont inférieures aux normes exigées. Les saucisses fumées analysées ont de qualités nutritionnelles importantes en protéines et en glucides mais pauvre en lipides entrainant des valeurs énergétiques modérés. Les saucisses fumées contiennent des quantités des épices plus élevés sont plus appréciée par les dégustateurs. La détermination des paramètres physico-chimiques s’avère indispensable pour la suite de cette étude.

Qualities smoked sausages Katsuwonus pelamis Scomberomorus commerson

Qualités saucisses fumées Katsuwonus pelamis Scomberomorus commerson