Science et technologie des aliments

STA - ISSN 2752-6860 - © ISTE Ltd

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A Madagascar, la charcuterie est artisanale et obtenue à base des viandes. Les produits de charcuterie à partir de poissons sont encore peu connus. Pourtant, Madagascar est riche en produits halieutiques y compris les thonidés. L’objectif principal de cette étude est de valoriser des chairs de Katsuwonus pelamis et de Scomberomorus commerson en produit de charcuterie. Les objectifs spécifiques sont d’élaborer quatre (04) formulations de recette des saucisses fumées à partir des chairs de Katsuwonus pelamis et de Scomberomorus commerson et évaluer leurs qualités microbiologique et nutritionnelle. Les méthodologies de fabrication de produits de charcuterie, des analyses microbiologiques et nutritionnelles appropriées ont été utilisées durant cette étude. Les résultats des analyses microbiologiques des saucisses fumées fabriquées ont montré que les charges bactériennes des flores aérobies mésophiles totales dans les saucisses fumées de F1, F2 et F4 sont supérieures à la norme exigée et le F3 sont satisfaisants. Les degrés de contamination des Coliformes fécaux, de Staphylococcus aureus, de Escherichia coli, des germes Anaérobies Sulfito-Réducteurs et des salmonelles sont inférieures aux normes exigées. Les saucisses fumées analysées ont de qualités nutritionnelles importantes en protéines et en glucides mais pauvre en lipides entrainant des valeurs énergétiques modérés. Les saucisses fumées contiennent des quantités des épices plus élevés sont plus appréciée par les dégustateurs. La détermination des paramètres physico-chimiques s’avère indispensable pour la suite de cette étude.

La mélanose ou black spot ou tache noire est un défaut visuel courant chez les crevettes. Elle affecte négativement la qualité esthétique ainsi que la valeur commerciale. Les consommateurs sont de plus en plus de méfiants sur les produits alimentaires contenant des additifs chimiques dont le métabisulfite de sodium (MBS) alors que c’est la meilleure option pour contrôler la mélanose chez les crevettes. Les objectifs de cette recherche sont d’identifier de nouveau produit de traitement contre la mélanose, évaluer la qualité des crevettes traitées (résidu de sulfite et qualité sensorielle) et évaluer l’efficacité des produits de traitement en termes de coût et de praticité d’utilisation. De ce fait, les produits alternatifs testés dans le cadre de cette recherche sont l’acide citrique, la Vitamine C et le Crustacel-Z (un produit cocktail). Une analyse des données a été faite. Pour les résultats, d’après l’ANOVA, les moyennes estimées de niveau de mélanose varient de 0 à 0,505 avec valeur de (F= 356,01 ; p < 0,0001) pour les différents traitements. La différence entre les moyennes de niveau de mélanose des différents traitements est significative. Une efficacité sur la prévention de la mélanose des crevettes avec le traitement Vitamine C similaire au traitement MBS a été constatée après trois mois de stockage. Bref, la Vitamine C est facile à utiliser. Elle n’est pas corrosive et n’entraine pas de danger sur la santé et la sécurité des personnes le manipulant.