Qualités microbiologiques et sensorielles des saucisses fumées formulées à partir des chairs de Katsuwonus pelamis et de Scomberomorus commerson

A Madagascar, les viandes de boeuf, de porc et de volaille sont les plus utilisées pour la fabrication des produits de charcuterie. Ces derniers à base de poissons sont pratiquement inconnus et pourtant, Madagascar est riche en thonidés surtout sur la partie Nord et Nord-Ouest. L’objectif principal de cette étude est de valoriser les chairs de Katsuwonus pelamis et de Scomberomorus commerson en produit de charcuterie. Les objectifs spécifiques sont de fabriquer trois (03) formulations des saucisses fumées respectivement à partir de 100 % de la chair de Katsuwonus pelamis (F1), de 100 % de la chair de Scomberomorus commerson (F2) et du mélange de 50 % de la chair de Katsuwonus pelamis et de 50 % de la chair de Scomberomorus commerson (F3). Ensuite, les qualités microbiologiques et sensorielles des saucisses fumées ainsi obtenues ont été évaluées. Les méthodologies de fabrication de charcuterie, des analyses microbiologiques et sensorielles appropriées ont été utilisées durant cette étude. Les résultats des analyses microbiologiques des trois (03) formulations des saucisses fumées ainsi obtenus ont montré que les charges microbiennes des flores aérobies mésophiles totales, de Staphylococcus aureus, des Coliformes fécaux, de Escherichia coli, des germes Anaérobies Sulfito-Réducteurs et des salmonelles sont inférieures aux normes exigées. Les résultats des analyses sensorielles ont montré que la formulation F2 a été la plus apprécié par les dégustateurs par rapport aux formulations F1 et F3. D’autres paramètres telles que les analyses physico-chimiques et nutritionnelles sont indispensables pour la suite de cette étude.

In Madagascar, beef, pork and poultry are the most used meats for the manufacture of delicatessen products. The latter, made from fish, are practically unknown, yet Madagascar is rich in tuna, especially in the North and North-West. The main objective of this study is to enhance the value of Katsuwonus pelamis and Scomberomorus commerson flesh as a delicatessen product. The specific objectives are to manufacture three (03) formulations of smoked sausages respectively from 100% of the flesh of Katsuwonus pelamis (F1), 100% of the flesh of Scomberomorus commerson (F2) and the mixture of 50% of the flesh of Katsuwonus pelamis and 50% of the flesh of Scomberomorus commerson (F3). Then, the microbiological and sensory qualities of the smoked sausages thus obtained have been evaluated. Appropriate charcuterie manufacturing methodologies, microbiological and sensory analyses were used during this study. The results of the microbiological analyses of the three (03) smoked sausage formulations thus obtained showed that the microbial loads of total mesophilic aerobic flora, Staphylococcus aureus, fecal coliforms, Escherichia coli, anaerobic sulfite-reducing germs and salmonella were below the required standards. The results of the sensory analyses showed that formulation F2 was the most appreciated by the tasters compared to the formulations F1 and F3. Other parameters such as physico-chemical and nutritional analyses are essential for the continuation of this
study.

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