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A Madagascar, les viandes de boeuf, de porc et de volaille sont les plus utilisées pour la fabrication des produits de charcuterie. Ces derniers à base de poissons sont pratiquement inconnus et pourtant, Madagascar est riche en thonidés surtout sur la partie Nord et Nord-Ouest. L’objectif principal de cette étude est de valoriser les chairs de Katsuwonus pelamis et de Scomberomorus commerson en produit de charcuterie. Les objectifs spécifiques sont de fabriquer trois (03) formulations des saucisses fumées respectivement à partir de 100 % de la chair de Katsuwonus pelamis (F1), de 100 % de la chair de Scomberomorus commerson (F2) et du mélange de 50 % de la chair de Katsuwonus pelamis et de 50 % de la chair de Scomberomorus commerson (F3). Ensuite, les qualités microbiologiques et sensorielles des saucisses fumées ainsi obtenues ont été évaluées. Les méthodologies de fabrication de charcuterie, des analyses microbiologiques et sensorielles appropriées ont été utilisées durant cette étude. Les résultats des analyses microbiologiques des trois (03) formulations des saucisses fumées ainsi obtenus ont montré que les charges microbiennes des flores aérobies mésophiles totales, de Staphylococcus aureus, des Coliformes fécaux, de Escherichia coli, des germes Anaérobies Sulfito-Réducteurs et des salmonelles sont inférieures aux normes exigées. Les résultats des analyses sensorielles ont montré que la formulation F2 a été la plus apprécié par les dégustateurs par rapport aux formulations F1 et F3. D’autres paramètres telles que les analyses physico-chimiques et nutritionnelles sont indispensables pour la suite de cette étude.
A Madagascar, la charcuterie est artisanale et obtenue à base des viandes. Les produits de charcuterie à partir de poissons sont encore peu connus. Pourtant, Madagascar est riche en produits halieutiques y compris les thonidés. L’objectif principal de cette étude est de valoriser des chairs de Katsuwonus pelamis et de Scomberomorus commerson en produit de charcuterie. Les objectifs spécifiques sont d’élaborer quatre (04) formulations de recette des saucisses fumées à partir des chairs de Katsuwonus pelamis et de Scomberomorus commerson et évaluer leurs qualités microbiologique et nutritionnelle. Les méthodologies de fabrication de produits de charcuterie, des analyses microbiologiques et nutritionnelles appropriées ont été utilisées durant cette étude. Les résultats des analyses microbiologiques des saucisses fumées fabriquées ont montré que les charges bactériennes des flores aérobies mésophiles totales dans les saucisses fumées de F1, F2 et F4 sont supérieures à la norme exigée et le F3 sont satisfaisants. Les degrés de contamination des Coliformes fécaux, de Staphylococcus aureus, de Escherichia coli, des germes Anaérobies Sulfito-Réducteurs et des salmonelles sont inférieures aux normes exigées. Les saucisses fumées analysées ont de qualités nutritionnelles importantes en protéines et en glucides mais pauvre en lipides entrainant des valeurs énergétiques modérés. Les saucisses fumées contiennent des quantités des épices plus élevés sont plus appréciée par les dégustateurs. La détermination des paramètres physico-chimiques s’avère indispensable pour la suite de cette étude.
