Titre : [À PARAITRE] Artisanat et innovation dans le monde fromager. Cantal et salers entre tradition et modernisation 

Auteurs : Michel Lompech
, Daniel Ricard,  

Revue : Technologie et innovation 

Numéro : Articles à paraître 

Volume :  

Date : 2026/07/6 

DOI : À venir 

ISSN : 2399-8571 

Résumé : L’article s’intéresse aux liens entre artisanat et innovation dans le secteur fromager à travers des questionnements qui ont traversé les productions de fromages de cantal et de salers depuis deux générations. Dans le cas du salers, l’enquête insiste sur la remise en cause épisodique de la gerle en bois, pour la supprimer, la modifier ou en changer les caractéristiques. Pour le cantal, l’innovation majeure est venue de la mise en place au début des années 1990 d’une nouvelle technologie de fabrication dite « techno courte » qui a fait passer le produit de l’artisanat au stade industriel, avec mécanisation complète des tâches, baisse des coûts de production, mais aussi modification du produit (inadapté à l’affinage long) et restructuration des ateliers. L’article montre l’importance de l’innovation dans le secteur des fromages artisanaux, mais aussi sa confrontation à des décrets AOP qui consignent des « usages locaux, loyaux et constants » et fixent donc des limites au processus de modernisation, dès lors que certaines innovations font justement rupture avec ces usages protégés. 

Éditeur : ISTE OpenScience