TY  - Type of reference 
TI  - Qualités microbiologiques et sensorielles des saucisses fumées formulées à partir des chairs de Katsuwonus pelamis et de Scomberomorus commerson 
AU  - Edino Joma
 
AU  - Nirina Hajarivo Ranaivojaona
 
AU  - Jacky Michel Andrianasolonantenaina
 
AU  - Mananjara Pamphile 
AB  - A Madagascar, les viandes de boeuf, de porc et de volaille sont les plus utilisées pour la fabrication des produits de charcuterie. Ces derniers à base de poissons sont pratiquement inconnus et pourtant, Madagascar est riche en thonidés surtout sur la partie Nord et Nord-Ouest. L’objectif principal de cette étude est de valoriser les chairs de Katsuwonus pelamis et de Scomberomorus commerson en produit de charcuterie. Les objectifs spécifiques sont de fabriquer trois (03) formulations des saucisses fumées respectivement à partir de 100 % de la chair de Katsuwonus pelamis (F1), de 100 % de la chair de Scomberomorus commerson (F2) et du mélange de 50 % de la chair de Katsuwonus pelamis et de 50 % de la chair de Scomberomorus commerson (F3). Ensuite, les qualités microbiologiques et sensorielles des saucisses fumées ainsi obtenues ont été évaluées. Les méthodologies de fabrication de charcuterie, des analyses microbiologiques et sensorielles appropriées ont été utilisées durant cette étude. Les résultats des analyses microbiologiques des trois (03) formulations des saucisses fumées ainsi obtenus ont montré que les charges microbiennes des flores aérobies mésophiles totales, de Staphylococcus aureus, des Coliformes fécaux, de Escherichia coli, des germes Anaérobies Sulfito-Réducteurs et des salmonelles sont inférieures aux normes exigées. Les résultats des analyses sensorielles ont montré que la formulation F2 a été la plus apprécié par les dégustateurs par rapport aux formulations F1 et F3. D’autres paramètres telles que les analyses physico-chimiques et nutritionnelles sont indispensables pour la suite de cette étude. 
DO  - 10.21494/ISTE.OP.2025.1388 
JF  - Science et technologie des aliments 
KW  - Katsuwonus pelamis, Scomberomorus commerson, Saucisses fumées, Qualités, Katsuwonus pelamis, Scomberomorus commerson, Smoked sausages, Qualities,  
L1  - https://www.openscience.fr/IMG/pdf/iste_sta25v8n1_2.pdf 
LA  - fr 
PB  - ISTE OpenScience 
DA  - 2025/12/8 
SN  - 2752-6860 
TT  - Microbiological and sensory qualities of smoked sausages formulated from the flesh of Katsuwonus pelamis and Scomberomorus commerson 
UR  - https://www.openscience.fr/Qualites-microbiologiques-et-sensorielles-des-saucisses-fumees-formulees-a 
IS  - Numéro 1 
VL  - 8 
ER  -