@ARTICLE{10.21494/ISTE.OP.2025.1388, 

TITLE={Qualités microbiologiques et sensorielles des saucisses fumées formulées à partir des chairs de Katsuwonus pelamis et de Scomberomorus commerson}, 
  
AUTHOR={Edino Joma
, Nirina Hajarivo Ranaivojaona
, Jacky Michel Andrianasolonantenaina
, Mananjara Pamphile, }, 
	
JOURNAL={Science et technologie des aliments}, 
	
VOLUME={8}, 

NUMBER={Numéro 1}, 
	
YEAR={2025}, 

URL={https://www.openscience.fr/Qualites-microbiologiques-et-sensorielles-des-saucisses-fumees-formulees-a}, 
	
DOI={10.21494/ISTE.OP.2025.1388}, 
	
ISSN={2752-6860}, 
	
ABSTRACT={A Madagascar, les viandes de boeuf, de porc et de volaille sont les plus utilisées pour la fabrication des produits de charcuterie. Ces derniers à base de poissons sont pratiquement inconnus et pourtant, Madagascar est riche en thonidés surtout sur la partie Nord et Nord-Ouest. L’objectif principal de cette étude est de valoriser les chairs de Katsuwonus pelamis et de Scomberomorus commerson en produit de charcuterie. Les objectifs spécifiques sont de fabriquer trois (03) formulations des saucisses fumées respectivement à partir de 100 % de la chair de Katsuwonus pelamis (F1), de 100 % de la chair de Scomberomorus commerson (F2) et du mélange de 50 % de la chair de Katsuwonus pelamis et de 50 % de la chair de Scomberomorus commerson (F3). Ensuite, les qualités microbiologiques et sensorielles des saucisses fumées ainsi obtenues ont été évaluées. Les méthodologies de fabrication de charcuterie, des analyses microbiologiques et sensorielles appropriées ont été utilisées durant cette étude. Les résultats des analyses microbiologiques des trois (03) formulations des saucisses fumées ainsi obtenus ont montré que les charges microbiennes des flores aérobies mésophiles totales, de Staphylococcus aureus, des Coliformes fécaux, de Escherichia coli, des germes Anaérobies Sulfito-Réducteurs et des salmonelles sont inférieures aux normes exigées. Les résultats des analyses sensorielles ont montré que la formulation F2 a été la plus apprécié par les dégustateurs par rapport aux formulations F1 et F3. D’autres paramètres telles que les analyses physico-chimiques et nutritionnelles sont indispensables pour la suite de cette étude.}}