@ARTICLE{10.21494/ISTE.OP.2025.1356, 

TITLE={Fabrication des saucisses fumées à partir des chairs de Katsuwonus pelamis et de Scomberomorus commerson et évaluation de leurs qualités microbiologique, nutritionnelle et sensorielle}, 
  
AUTHOR={Edino Joma
, Nirina Hajarivo Ranaivojaona
, Jacky Michel Andrianasolonantenaina
, Mananjara Pamphile, }, 
	
JOURNAL={Science et technologie des aliments}, 
	
VOLUME={8}, 

NUMBER={Numéro 1}, 
	
YEAR={2025}, 

URL={https://www.openscience.fr/Fabrication-des-saucisses-fumees-a-partir-des-chairs-de-Katsuwonus-pelamis-et}, 
	
DOI={10.21494/ISTE.OP.2025.1356}, 
	
ISSN={2752-6860}, 
	
ABSTRACT={A Madagascar, la charcuterie est artisanale et obtenue à base des viandes. Les produits de charcuterie à partir de poissons sont encore peu connus. Pourtant, Madagascar est riche en produits halieutiques y compris les thonidés. L’objectif principal de cette étude est de valoriser des chairs de Katsuwonus pelamis et de Scomberomorus commerson en produit de charcuterie. Les objectifs spécifiques sont d’élaborer quatre (04) formulations de recette des saucisses fumées à partir des chairs de Katsuwonus pelamis et de Scomberomorus commerson et évaluer leurs qualités microbiologique et nutritionnelle. Les méthodologies de fabrication de produits de charcuterie, des analyses microbiologiques et nutritionnelles appropriées ont été utilisées durant cette étude. Les résultats des analyses microbiologiques des saucisses fumées fabriquées ont montré que les charges bactériennes des flores aérobies mésophiles totales dans les saucisses fumées de F1, F2 et F4 sont supérieures à la norme exigée et le F3 sont satisfaisants. Les degrés de contamination des Coliformes fécaux, de Staphylococcus aureus, de Escherichia coli, des germes Anaérobies Sulfito-Réducteurs et des salmonelles sont inférieures aux normes exigées. Les saucisses fumées analysées ont de qualités nutritionnelles importantes en protéines et en glucides mais pauvre en lipides entrainant des valeurs énergétiques modérés. Les saucisses fumées contiennent des quantités des épices plus élevés sont plus appréciée par les dégustateurs. La détermination des paramètres physico-chimiques s’avère indispensable pour la suite de cette étude.}}