Science et technologie des aliments

STA - ISSN 2752-6860 - © ISTE Ltd

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La mélanose ou black spot ou tache noire est un défaut visuel courant chez les crevettes. Elle affecte négativement la qualité esthétique ainsi que la valeur commerciale. Les consommateurs sont de plus en plus de méfiants sur les produits alimentaires contenant des additifs chimiques dont le métabisulfite de sodium (MBS) alors que c’est la meilleure option pour contrôler la mélanose chez les crevettes. Les objectifs de cette recherche sont d’identifier de nouveau produit de traitement contre la mélanose, évaluer la qualité des crevettes traitées (résidu de sulfite et qualité sensorielle) et évaluer l’efficacité des produits de traitement en termes de coût et de praticité d’utilisation. De ce fait, les produits alternatifs testés dans le cadre de cette recherche sont l’acide citrique, la Vitamine C et le Crustacel-Z (un produit cocktail). Une analyse des données a été faite. Pour les résultats, d’après l’ANOVA, les moyennes estimées de niveau de mélanose varient de 0 à 0,505 avec valeur de (F= 356,01 ; p < 0,0001) pour les différents traitements. La différence entre les moyennes de niveau de mélanose des différents traitements est significative. Une efficacité sur la prévention de la mélanose des crevettes avec le traitement Vitamine C similaire au traitement MBS a été constatée après trois mois de stockage. Bref, la Vitamine C est facile à utiliser. Elle n’est pas corrosive et n’entraine pas de danger sur la santé et la sécurité des personnes le manipulant.

L’effet de la granulométrie du son de blé et sa concentration sur les caractéristiques organoleptiques du pain et son acceptabilité par le consommateur ont été évalués. Le son de blé tendre a été ajouté, à trois concentrations (21%, 14% et 7 %) et trois granulométries (1mm, 1,4 mm et 1,8 mm), à une farine de blé tendre de type T65. Ainsi, neuf pains ont été préparés, en plus d’un pain témoin (à 0% de son). Les pains préparés ont été soumis à quelques analyses organoleptiques (volume spécifique, brunissement de la croûte et de la mie du pain, paramètres texturaux). Ces pains ont été évalués visuellement et gustativement par une population de 106 enquêtés. Les données ont été analysées par l’ANOVA ou le test de Kruskal-Wallis, à l’aide du logiciel R. L’étude a révélé qu’avec l’augmentation de la concentration du son, l’humidité au niveau de la mie augmente d’une manière significative (P<0,05). Quant à la granulométrie, elle a un effet négatif (P<0,05) sur le volume spécifique du pain et un effet positif significatif (P<0,05) sur la taille des alvéoles. En plus, l’évaluation du choix alimentaire auprès d’une population de 106 enquêtés, a montré qu’en se basant sur le choix visuel, les participants ont exprimé une grande acceptation du pain riche en son du blé, avec une mie de coloration brune claire. Cependant, après la dégustation l’appréciation du pain est affectée négativement (P<0,05) par la concentration du son. D’autre part, l’appréciation visuelle du pain était significativement plus élevée chez les femmes que chez les hommes, et positivement corrélée avec l’âge du consommateur. Les pains, dont la concentration du son de blé est de 7% à 14% et la granulométrie de 1,4 mm, ont présenté les caractéristiques organoleptiques les plus acceptables par le consommateur.